Το αρνί είναι ο πρωταγωνιστής της ελληνικής κουζίνας το Πάσχα. Υπάρχει λόγος, όμως, να τρώμε όλα τα μέρη του;
Δεν ακολουθώ vegan διατροφή, όμως το αρνί το αποφεύγω πλέον, κυρίως έπειτα από μία δυσάρεστη εμπειρία που είχα, όταν έτυχε να παρακολουθήσω ένα Πάσχα στο χωριό, σε ένα διπλανό οικόπεδο, την προετοιμασία του για να σουβλιστεί. Επίσης, αναρωτιέμαι και αν έχουν όλα τα μέρη του ζώου κάποιο διατροφικό όφελος, αλλά και μήπως κάποια είναι επικίνδυνα για τον οργανισμό;
Επικοινώνησα με τον Γιάννη Γεωργαντώνη που είναι συνιδιοκτήτης σε οικογενειακή επιχείρηση βιομηχανικών σφαγείων και στο κρεοπωλείο «Μοριάς» στη Σπάρτη, για να τον ρωτήσω αν συνεχίζουν να έχουν ζήτηση όλα τα μέρη του αρνιού και τι συνιστά εκείνος να τρώμε. Στη συνέχεια, μίλησα με τον Κώστα Φασσέα, βιολόγο, ομότιμο καθηγητή του Τμήματος Βιοτεχνολογίας της Γεωπονικής Αθηνών, τ. Διευθυντή του Εργαστηρίου Ηλεκτρονικής Μικροσκοπίας, τ. επιστημονικό συνεργάτη του ΕΦΕΤ σε θέματα μικροσκοπικού ελέγχου τροφίμων και συγγραφέα, για να ζητήσω την άποψή του ως προς τα οφέλη των κρεάτων αυτών. Την ίδια ώρα, αναζήτησα όλες τις πρόσφατες μελέτες που απαντούν στο αν υπάρχει κάποιος κίνδυνος από το να καταναλώνουμε τα ιδιαίτερα μέρη του αρνιού.
Ομολογώ πως εξεπλάγην!
Το αρνί είναι το μικρό σε ηλικία (μέχρι ενός έτους) πρόβατο, ενώ αν είναι ακόμα μικρότερο (μέχρι 3,5 μηνών) ονομάζεται αρνάκι γάλακτος. Πρόκειται, σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας, για το αρχαιότερο γνωστό είδος κρέατος, αφού υπολογίζεται να μπήκε στην ανθρώπινη διατροφή πριν από 9.000 χρόνια, στη Μέση Ανατολή.
Την ίδια ώρα, πρόκειται για ένα κρέας υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσιο σε πρωτεΐνη (περίπου 25%), σε σίδηρο, βιταμίνη Β12, σελήνιο, νιασίνη, φώσφορο και ψευδάργυρο. Όλες αυτές οι ουσίες συμβάλλουν στην καλύτερη λειτουργία του ανοσοποιητικού, στη ρύθμιση της χοληστερόλης και στην υγεία των οστών. Επιπλέον, έχει «καλά» μονοακόρεστα λιπαρά, τα οποία ωφελούν την καρδιά όταν καταναλώνονται με μέτρο, καθώς και βιταμίνη Ε που είναι αντιοξειδωτική. Τέλος, είναι πλούσιο σε συζευγμένο λινολεϊκό οξύ, ένα φυσικό οξύ που έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τη σωματική μάζα λίπους όταν καταναλώνεται με μέτρο.
Από την άλλη, βέβαια, δεν παύει να είναι κόκκινο κρέας, οπότε όταν βγαίνει από τα όρια μιας ισορροπημένης διατροφής ενέχει όλους τους σχετικούς κινδύνους που έχει αποδειχτεί επιστημονικά ότι σχετίζονται με την κατανάλωσή του. Θυμίζω ότι σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες περιορίζοντας την κατανάλωση κόκκινου κρέατος, μειώνεις τις πιθανότητες εμφάνισης καρκίνου.
Σύμφωνα με τον κ. Γεωργαντώνη, Πάσχα χωρίς αρνί δεν γίνεται: «Πέραν του ότι συνάδει με το έθιμο, είναι και πιο νόστιμο π.χ. από το κατσίκι που προτιμά πολύς κόσμος, το οποίο είναι και λίγο πιο ακριβό».
Του ζητώ αρχικά να μου εξηγήσει πώς επιλέγουμε ένα καλό κομμάτι κρέατος: «Το καλό αρνί πρέπει να έχει λίπος, όσο κι αν φαίνεται παράξενο. Το λίπος αυτό πρέπει να είναι άσπρο και μαρμαρώδες. Ας έχει λίπος το κρέας. και μετά πέτα το αν θες εσύ, όμως κατά την αγορά το αρνί πρέπει να είναι παχύ. Το δε κρέας του πρέπει να είναι καθαρό και κόκκινο».
Στη συνέχεια τον ρωτώ ποια μέρη του αρνιού επιλέγει ο κόσμος και μου εξηγεί ότι αν πρόκειται να πάρουν κομμάτι –και όχι ολόκληρο για σούβλα– επιλέγουν τα πιο μαλακά, «συνήθως το μπροστινό κομμάτι του αρνιού, αλλά και το μπούτι και τα παϊδάκια». Ακόμα πιο μαλακό, βέβαια, είναι το αρνάκι γάλακτος, που είναι πιο μικρό.
Όπως μου λέει, όλα τα μέρη του αρνιού τρώγονται. «Ακόμα και το κεφάλι, τα μάγουλα, η γλώσσα. Τα μάτια είναι φοβερός μεζές! Όταν ψήσεις το κεφαλάκι, βγάζεις με το πιρούνι το μαύρο και το υπόλοιπο είναι σαν λίπος και είναι νόστιμο. Επίσης, από τα μικρά ζώα (δηλαδή τα κάτω του ενός έτους) τρώγεται και το μυαλό».
Συνεχίζει εξηγώντας μου ότι τρώγονται και τα υπόλοιπα μέρη, π.χ. το έντερο, η συκωταριά, τα νεφρά, τα ποδαράκια, τα αμελέτητα, αν και πλέον ο κόσμος δεν τα ζητάει ξεχωριστά.
Ε. Μπούλια ow.gr
